▲街头巷尾腊味飘香 本组图片均由通讯员 田沐 供图

秋风起，食腊味！记者近日在厚街镇走访了解到，相比去年，猪肉价格有所回落，街坊们做腊味热情高涨，生晒腊肠、腊鸭、腊鱼、腊肉等各式各样的腊味已经“霸占”不少街坊的天台。

精选猪肉手工灌制

“每年这个时候不少猪肉档主都会开始接单制作腊味，为了保障腊肠的品质，顾客都是买了新鲜肉后再交由我们进行纯手工制作。”在虹桥市场经营猪肉档的阿朋说，将顾客选购的新鲜猪肉切成肥瘦相间的小块，再进行后续的腌制，大概晾晒半个月的时间腊肠才能完成。

在虹桥市场猪肉档区，不少档口前都挂着新鲜灌制好的腊肠，表示可以加工腊肠灌制。“去年猪肉价格一直居高不下，别说帮人加工腊肠了，连档口生意都受影响。”阿朋说，最近猪肉价格有所回落，目前价格大多在20元/斤，档口生意好了，加工灌腊肠生意也多了起来，腊肠加工每斤收费40元左右，晒制好的腊肠售价70元一斤左右。

“不少市民喜欢找我们加工，一是灌腊肠的肉质都是自己新鲜选购的，二是纯手切肉要用到2分肥肉8分瘦肉，这样肥瘦相间的二八腊肠才能够保持原味，如果是用机器切的话，口感会差一些。”阿朋说。

阿姨传授制腊味“秘诀”

走在厚街街头巷尾，都会闻到从各家各户传出来的阵阵腊味香味。腊肠、腊肉、腊鱼、腊鸭等应有尽有。家住厚街上栅的尹姨家里，天台上晒了不少腊鱼、腊鸭肾、腊鸭喉。

“过冬都喜欢做腊味煲仔饭，现在口味也越来越多，腊鱼饭、虾干饭都不错。”尹姨说，除了晒制腊肠，她每年都会专程去沙田买十多斤鲮鱼来晒制腊鱼，由于鲮鱼肉多刺少，一般都用来制作罐头，但用来制作腊鱼口感也相当不错。

尹姨介绍，制作腊鱼并不复杂，将新鲜的鲮鱼清理内脏，用水冲洗干净，把水控干，用粗盐腌制3小时，然后用水冲洗干净盐分，用生抽、老抽、白酒、陈皮腌制一个晚上，再用牙签把鱼撑开，用绳绑好放到天台上进行晾晒，现在秋高气爽，晒个5天左右就可以食用了。“通常腊鱼除了清蒸外，做腊味饭味道也十分鲜美。”

在尹姨家的天台上，一个个簸箕里还晒着表皮油光的腊鸭喉和颜色黑亮的腊鸭肾。尹姨说，这两种腊味可是冬天煲萝卜的好搭档，肥鸭鸭喉管内生有一团天然形成的油脂，但又不是全肥，里面还有瘦肉纤维，处理干净晾晒脱水，直至包油风干，收紧的食管紧紧锁住油脂，奇特的滋味要烹饪后才能显现。

“腊鸭喉萝卜煲用素淡的萝卜搭配鸭喉，汤汁清澈浓郁，油脂完全融化，用力咬开，刹那齿间爆浆，这是品尝鸭喉最美妙的一刻。”