秋冬交替时分，乌头鱼膘正肥，肉质肥美。一条肥美的乌头有几种做法呢？不同的做法又会有点样的风味呢？一起来“粤菜师傅”烹饪电视大赛第二场镇街选拔赛长安赛区了解一下。

乌头鱼可以有近10种的做法

比赛现场，来自长安镇餐饮企业的10支参赛代伍展开了角逐。由于长安一带，素有传统粤式名菜“盐焗乌头鱼”，热销各大酒楼食肆，脍炙人口。乌头鱼成为长安民间饭桌上的常用食材，因此，大赛第一个环节是以乌头鱼为主食材，进行厨艺比拼。

随着时代的变迁，乌头鱼的做法日新月异，百香、葱烧、豆酱、酥炸、金汤、糖醋，各式各样，各有千秋，各代表队都使出浑身解数，用绣花般的功夫，将一条乌头鱼，做出各种不同的菜式。

参赛选手陈启芬：“我的做法是加野米、五谷杂粮，用浓汤去浸，再用来煮乌头鱼片，这种做法可以吃到鱼的鲜味，同时，野米也会有咬劲，鲜味跟口感并存。”

参赛选手梁豪武：“我做的是雪山乌头鱼，首先将一条乌头鱼放血，然后起片，再用鸡蛋白来炒，为什么要用鸡蛋白来炒呢？就是比较滑一些，而且好像雪一样白，这种做法的优点是，比较滑而且健康、营养，又能看又好吃。”

各式美味乌头鱼得到大众认同

经过各位大厨的努力，很快现场就呈现出一派色香味俱全的景象，到底味如何呢？

大众评审：“还是可以，各式各样，各有各的特点，每一道菜都有它独自不同的味道、风格。”

大众评审：“觉得鱼肉还是比较嫩一些，都可以，挺好的，我个人觉得5号会更胜一些。”

烹饪乌头 关键是水份和火候

虽然得到了大众评审的认可，但是在专业评委眼中，又能否过关呢？一道好的乌头鱼菜式，关键在哪里呢？

专业评委：“他们将乌头鱼的特点，融入到我们粤菜中，做了很多创新，其实很多都达到了我们做乌头鱼真正的意义和目的了。”

专业评委：“一道好的乌头鱼菜式，首先看它的材料，鱼一定要够肥够壮，第二看它做出来的效果，水份的程度，有没有水份？不能够完全没水份，鱼没水份会很干的，口感不好，火候控制得怎样，时间掌握得好不好，过了或者时间不够，也是不行的。”

大赛除了指定菜式外，还有自选菜式，而优胜队伍将参加接下来的半决赛。